Bakad potatis

Reuters ruta 9/2 1995

Kan man verkligen baka potatis och fisk? Det undrar en, som han själv säger, minst sagt irriterad läsare som har studerat en nyss utkommen svensk kokbok. ”Att baka (bröd, en kaka m.m.) betyder hela processen från att knåda en deg eller röra ihop en kaksmet tills produkten är färdig. Det som sker i själva ugnen heter att grädda (bröd, kaka). Beträffande fisk, kött, potatis m.m., som tillreds i ugn, skall väl verbet vara steka, t.ex. ugnsstekt braxen, ingalunda ugnsbakad braxen”. ”Det måste vara fråga om ett försvenskat engelskt uttryck; i USA och England ’bakar’ man uppenbarligen allt möjligt i ugnen.”

Den irriterade kokboksläsaren har rätt i att det måste vara fråga om ett försvenskat engelskt uttryck. Uppenbarligen har uttrycket bakad potatis kommit in i svenskan tillsammans med själva rätten, någon gång på 1900-talet. Ordböcker från mitten av 1900-talet (och t.o.m. lite senare) känner inte till den här betydelsen av baka. I dag är den emellertid helt etablerad, och har så varit i minst tjugo år.

En sådan användning av baka är å andra sidan inte helt främmande för äldre svenska. I fornsvenskan hade ordet även den mer allmänna betydelsen ’upphetta’, alltså ungefär som engelskans bake i dag, och i Svenska Akademiens ordbok finns ett exempel med bakad fisk från 1800-talet (varmed nog inte avsågs fisk inbakad i bröd, alltså kalakukko).

Finlandismen höta

Från min barndom (1950-tal) minns jag att man någon gång bakade potatis i ugn på en bädd av salt, och det kallade vi förstås här i Helsingfors hötad potatis. Finlandismen höta kommer från finskans hautoa ’värma, basa, badda m.m.’, och övergången av diftongen au till ö visar att ordet sannolikt har lånats in för rätt länge sedan i våra dialekter.

När det gäller höta lämnar Hugo Bergroth i Finlandssvenska (1917) några intressanta upplysningar. Han förmodar för det första att ordet är en ”oegentlig finlandism”, vilket enligt hans terminologi innebär att det betecknar en företeelse som inte finns i Sverige. Sedan definierar han det som ”steka potatis (l. andra rotfrukter) mellan upphettade flata stenar i en med torv övertäckt grop”. Den närmaste riksspråkliga motsvarigheten var enligt Bergroth steka i askmörja.

Det finlandssvenska höta har alltså ursprungligen bara avsett upphettning i het aska eller liknande (t.ex. i resterna efter en öppen eld), men har sedermera börjat användas också om tillredning av hela potatisar i ugnsvärme. I dag är väl ordet mer eller mindre dött. Också i Finland talar man om att baka potatis, om man inte bara kallar det att laga ugnspotatis.

Baka och steka

Det är i varje fall klart att vi numera får räkna med två betydelser av baka som matlagningsord. När det gäller bröd och liknande bakverk är det mycket riktigt fråga om hela processen, men när det gäller potatis (och i vissa fall fisk) avser det upphettningen i ugn.

Det bör framhållas att vi inte kan ersätta baka med steka i det här fallet. Ugnsstekt potatis är något annat än bakad potatis: den är skalad och penslad med fett, och den har en brynt stekyta. Den vanligaste formen är väl hasselbackspotatis, som är skuren i tunna skivor men inte helt igenom.

Mikael Reuter